Lean komercijalna kuhinja

Prije Escoffiera

Prije Escoffiera, komercijalna kuhinja bila je prilično bučno i neorganizirano mjesto. Bila je neuredna, glasna, nehigijenska i haotična. Ljudi su pili, slama ili piljevina na podu upijala je (većinu) prosutih tečnosti i drugih stvari, a ljudi su obavljali razne poslove redoslijedom kako su se pojavljivali. Kuhar je pripremao cijeli obrok od početka do kraja, radeći sve što je išlo na tanjir.

Zbog toga je bila neefikasna i mnogo vremena se gubilo. Sigurnost hrane bila je daleko od zagarantovane, a čak i tada, ako je osoba koja je pripremala vaš desert prethodno pekla patku, vaš desert je mogao imati blagu aromu patke.

Ali sve se to promijenilo s Georgesom Augustom Escoffierom (1846–1935).

O Escoffieru

Escoffier je rođen kao sin kovača u Villeneuve-Loubetu u Francuskoj 1846. godine. Kuhanje je naučio od svoje bake, a kao tinejdžer radio je u restoranu svog ujaka. Zatim je radio u kuhinji obližnjeg hotela, a potom u Petit Moulin Rouge u Parizu kao saucier (majstor za umake). Godine 1866. mobilisan je u vojsku i počeo kuhati za generale, prije nego što su ga Nijemci zarobili tokom Francusko-pruskog rata.

Nakon rata, Escoffier je radio u različitim restoranima prije nego što je otvorio vlastiti lokal, Le Faisan doré. Oženio se, imao troje djece i radio na raznim mjestima prije nego što je počeo raditi za Césara Ritza, poznatog hotelijera (možda ste čuli za hotel Ritz Carlton? Da, to je taj Ritz!). To je bila vrlo plodna saradnja i bio je aktivan u mnogim poznatim hotelima, poput Savoy Hotela u Londonu, Hôtel Ritz u Parizu, Ritz u Londonu i drugih, koji su svi spadali među najbolje hotele na svijetu. (U jednom trenutku, jedan od njegovih pomoćnika u kuhinji bio je mladi Vijetnamac, kasnije poznat kao Hồ Chí Minh, vijetnamski revolucionar i kasniji predsjednik Vijetnama).

Moderna francuska kuhinja

Moderna francuska kuhinja poznata je po svojoj gastronomiji, na koju je Escoffier također imao veliki utjecaj kreirajući recepte i jela, te se zajedno s Marie-Antoineom Carêmeom smatra osnivačem tzv. Grande Cuisine, odnosno francuske kuhinje. Međutim, ovdje bih se više fokusirao na „pozadinski“ proizvodni proces pripreme hrane.

Upravo tokom rada s Ritzom, Escoffier je revolucionirao modernu francusku (a danas i mnoge druge) kuhinju. U lean terminima, koristio je podjelu rada i specijalizaciju. Dok je ranije jedan kuhar pripremao sve na tanjiru, sada su različiti specijalisti brinuli o različitim komponentama, a glavni kuhar bi na kraju sastavio jelo. To je tzv. Brigade de cuisine (kuhinjska brigada) s mnogo specijaliziranih uloga.

Na vrhu je Chef de cuisine, odnosno glavni kuhar. On je glavni menadžer, zadužen za sve u kuhinji: upravljanje osobljem, naručivanje namirnica i drugo. Ponekad ima i pomoćnika, Sous-chef de cuisine.
Saucier priprema umake. Kako su oni ključni za okus, ova pozicija se često smatra najvažnijom odmah nakon glavnog kuhara.
Chef de partie je svojevrsni voditelj odjela, zadužen za određeni segment kuhinje u većim restoranima. U zavisnosti od veličine i vrste kuhinje, mogu postojati specijalisti za ribu, umake, pečenje, roštilj, prženje, supe, glavna jela, povrće, hladnu kuhinju, slastice i drugo.
Ljudi koji zapravo pripremaju (dijelove) vašeg obroka su kuhari (cuisinier) i mlađi kuhari (commis). Opet, zavisno od veličine i tipa kuhinje, mogu postojati kuhar za ribu, pečenje, pripremu glavnih jela, slastičar, mesar, pekar i drugi. U vrlo velikim restoranima to može biti još više podijeljeno. Na primjer, umjesto jednog slastičara mogu postojati specijalisti za bombone, smrznute deserte, dekoraciju, pekar, stručnjak za čokoladu i za sireve – svi sa svojim francuskim nazivima. (Mogu li ja biti chocolatier, molim?)
Bussers se brinu o čišćenju stolova.
Na dnu hijerarhije nalazi se plongeur, odnosno perač suđa (ponekad podijeljen i na specijaliste za tanjire, lonce itd.).

Sve u svemu, sistem je visoko specijaliziran, gotovo poput proizvodne trake za hranu. Ova specijalizacija olakšava postizanje vrhunskog kvaliteta u onome što radite. Ako cijeli dan radite samo umake, postat ćete izuzetno dobri u njihovoj pripremi. Tako ih možete praviti brže i kvalitetnije, a u vrhunskim restoranima upravo kvalitet može odlučiti uspjeh ili neuspjeh restorana. (U ovom trenutku, zahvaljujem i svojoj supruzi što me, kao nekoga ko dolazi sa sela, uvela u svijet fine gastronomije. Zahvaljujući njoj, imao sam priliku jesti zaista vrhunsku hranu u mnogim restoranima svjetske klase!)

Escoffier je također zahtijevao tišinu od svog osoblja, pa u profesionalnoj kuhinji nema mnogo buke (iako i dalje postoje mnoge neprofesionalne kuhinje). Otvorena kuhinja na fotografiji iznad nalazi se u Merdeka Grill restoranu hotela Park Hyatt na 75. spratu zgrade Merdeka 118 u Kuala Lumpuru, Malezija, drugoj najvišoj zgradi na svijetu. Sjedeći tik uz kuhinju, nisam mogao čuti nikakav razgovor niti buku.

Kao gost restorana, vjerovatno će vam biti drago čuti da je Escoffier od svog osoblja također zahtijevao visok nivo čistoće, kao i disciplinu. U njegovoj kuhinji nije bilo pijanih kuhara.

Escoffier je radio u kuhinjama sve do svog penzionisanja 1920. godine. Iako je bio opsjednut kuhanjem, bio je mnogo opušteniji kada je riječ o novcu, posebno tuđem. Počinio je velike prevare manipulirajući cijenama i količinama kupljenih namirnica, a tvrdi se da je prouzrokovao štetu od 16.000 funti hotelu Savoy (što je oko 1,7 miliona funti u 2026. godini), od čega je vratio samo 500 funti.

U svakom slučaju, Escoffier je imao ogroman utjecaj na način na koji se danas vode moderne kuhinje, poboljšavajući i kvalitet i efikasnost, te čineći hranu znatno boljom. Njegove knjige se i dalje objavljuju, posebno Le Guide Culinaire iz 1903. godine. Preminuo je 12. februara 1935. u dobi od 88 godina. Sahranjen je u porodičnoj grobnici u Villeneuve-Loubetu.

U sljedećem tekstu bavit ću se kuhinjama detaljnije, ali s fokusom na utjecaj lean principa na kućnu kuhinju. Do tada, izađite, povedite voljene osobe, uživajte u vrhunskoj hrani u restoranu po svom izboru (u skladu s budžetom) i uživajte u plodovima vrhunske kuhinje… mislim, organizujte svoju industriju!

. . .

Tekst je preveden sa portala All About Lean.

Autor

Redakcija PIT.ba

View all posts

Lean komercijalna kuhinja

U ovom tekstu će biti govora o kulinarstvu i historiji profesionalnih restoranskih kuhinja te koliko su danas najpoznatiji restorani svijeta "lean". Ključni utjecaj ovdje ima Auguste Escoffier, koji je stvorio modernu francusku kuhinju

Related Posts

Sretni Lean: Stavljanje ljudi u centar naše transformacije

Povezivanje strategije i izvršenja: Kako svakodnevni menadžment i hoshin kanri djeluju zajedno

Evolucija strateškog menadžmenta – Balanced Scorecard

Povezivanje strategije i izvršenja: Kako svakodnevni menadžment i hoshin kanri djeluju zajedno

Sretni Lean: Stavljanje ljudi u centar naše transformacije

BIAM i ZAVARIVANJE 2026 potvrdili status regionalnog središta industrijske izvrsnosti

Kategorije

Tel. +387 33 846 213
E-mail: info@www.pit.ba
| O nama | Oglašavajte se na PIT.ba

Lean komercijalna kuhinja

U ovom tekstu će biti govora o kulinarstvu i historiji profesionalnih restoranskih kuhinja te koliko su danas najpoznatiji restorani svijeta "lean". Ključni utjecaj ovdje ima Auguste Escoffier, koji je stvorio modernu francusku kuhinju

Autor

Related Posts

Sretni Lean: Stavljanje ljudi u centar naše transformacije

Povezivanje strategije i izvršenja: Kako svakodnevni menadžment i hoshin kanri djeluju zajedno

Evolucija strateškog menadžmenta – Balanced Scorecard

Povezivanje strategije i izvršenja: Kako svakodnevni menadžment i hoshin kanri djeluju zajedno

Sretni Lean: Stavljanje ljudi u centar naše transformacije

BIAM i ZAVARIVANJE 2026 potvrdili status regionalnog središta industrijske izvrsnosti

Kategorije

Tel. +387 33 846 213 E-mail: info@www.pit.ba | O nama | Oglašavajte se na PIT.ba

Pratite nas

Tel. +387 33 846 213
E-mail: info@www.pit.ba
| O nama | Oglašavajte se na PIT.ba